Мукпац

[esper]

Перенесено из "Меню выходного дня"

Я до сих пор считала, что "мукпац" - это способ приготовления в воке.

Действительно способ приготовления и не обязательно в воке.

מוקפץ точно переводится в рецептах как Stir-Fry - поджаривать интенсивно перемешивая при очень высокой температуре (настолько что масло иногда вспыхивает).

 

[ESeid]

מוקפץ точно переводится как Stir-Fry - поджаривать интенсивно перемешивая.

есть гораздо более простое русское слово, описывающее этот процесс: зажарка или поджарка.

 

[esper]

зажарка или поджарка.

Нет, температура при Stir-Fry гораздо выше, а не подгорает именно из-за очень интенсивного перемешивания.

 

[ESeid]

только эти кубики врядли бывают не парвэ.

Оля, учись читать. Хотя бы нА кубиках.

Нет, температура при Stir-Fry гораздо выше, а не подгорает именно из-за очень интенсивного перемешивания.

температура жарки определяется только температурой жира в сковородке, и никак не зависит от перемешивания. Перемешивание позволяет провести процесс быстрей только за счет более равномерного прогрева продукта.

 

[esper]

температура жарки определяется только температурой жира в сковородке,

При классической китайской обжарке "мукпац" масло из-за очень высокой температуры загорается и ты наверняка видел эти "огненные шары".

Тут комбинация из мощных газовых горелок, сковороды вок и опыта повара-китайца.

 

[ESeid]

При классической китайской обжарке "мукпац" масло из-за очень высокой температуры загорается и ты наверняка видел эти "огненные шары".

масло загорается ВНЕ сковородки - это загораются пары масляные, а температура масла в сковородке не может подняться выше температуры кипения масла - это элементарная физика.

 

[esper]

- это загораются пары масляные

Совершенно верно верно при "мукпац" масло интенсивно кипит, пламя газа поджигает раскаленные пары масла, они и вспыхивают, получается, как гриль на открытом огне, что придает особый вкус и аромат, то, что китайцы называют "дыханием вока"

Ты глянь на Ютюбе эту технику

 

[ESeid]

Совершенно верно верно при "мукпац" масло интенсивно кипит, пламя газа поджигает раскаленные пары масла, они и вспыхивают, получается, как гриль на открытом огне, что придает особый вкус и аромат, то, что китайцы называют "дыханием вока"

Ты глянь на Ютюбе эту технику

ты лучше глянь на отличие понятия мукпац и техники вок, в которой коптится потолок, и сажа оседает на еду. В европейской кухне это решается проще и элегантней: в готовое блюдо 50 грамм рома и поджечь. Называется фламбе (тоже можешь посмотреть в Вике)

 

[esper]

ESeid, чесслово видел работу азиатов с воком и не только, на домашней кухне это повторить довольно трудно в первую очередь из-за мощности и особенностей горелок.

Горелка выглядит как несколько концетрических окружностей которые интенсивно прогревают всю нижнюю поверхность сковороды.

 

[ESeid]

esper, да пусть они прогревают и китайца тоже - от физики не уйдешь: пока в сковороде есть кипящее масло или вода - температура в ней не может подняться выше темпертуры кипения этих жидкостей.

 

[esper]

пока в сковороде есть кипящее масло или вода

А если нет масла и воды ?

При Stir-Fry рекомендуют от одной чайной ложки масло до "вообще без масла".

 

[ESeid]

А если нет масла и воды ?

если во время готовки они выделились - то задача сводится к предыдущей. Если нет - то идет тупое обугливание продукта с поверхности, что нехарактерно даже для китайской кухни.

 

[esper]

Если нет - то идет тупое обугливание продукта с поверхности, что нехарактерно даже для китайской кухни.

Для того чтобы не подгорало содержимое раскаленного вока или подбрасывают или очень интенсивно перемешивают, что характерно именно для китайской кухни.

Кажется я уже пятый раз повторяю в чем особенность метода Stir-Fry, оно-же "мукпац" ?

 

[ESeid]

Для того чтобы не подгорало содержимое раскаленного вока или подбрасывают или очень интенсивно перемешивают, что характерно именно для китайской кухни.

Кажется я уже пятый раз повторяю в чем особенность метода Stir-Fry, оно-же "мукпац" ?

да я тоже уже устал повторять, что в сковороде возможно или зажаривание, или обугливание. На оба эти процесса название не влияет.

 

[Маор]

масло загорается ВНЕ сковородки - это загораются пары масляные, а температура масла в сковородке не может подняться выше температуры кипения масла - это элементарная физика.

Масло без примесей не кипит. Поэтому температура масла после выгорания примесей может подниматься очень высоко.

 

[esper]

или зажаривание, или обугливание.

А если контакт с расскаленной поверхностью очень кратковременный и периодический ?

 

[ESeid]

Масло без примесей не кипит. Поэтому температура масла после выгорания примесей может подниматься очень высоко.

не может, если этот жир - пищевой. Начнется его деструкция, проще говоря - начнется пригар.

 

[ESeid]

А если контакт с расскаленной поверхностью очень кратковременный и периодический ?

то идет все то же зажаривание с поверхности, где температура поверхности не превышает 100С. Поэтому сей способ годится только для маленьких кусочков.

 

[esper]

начнется пригар.

В этот момент овощи/прочее подбрасывают. Чтобы не горели.

Ты все время пытаешься сравнить с европейскими способами, а это вряд-ли получится, так-как при китайском способе "бао" первое что делают это нагревают вок до темно-красного свечения.

Вот и подумай какая это температура.

 

[esper]

Поэтому сей способ годится только для маленьких кусочков.

Есть и особый способ нарезки для "бао".